お茶の作り方　製造

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　お茶の作り方

　0.お茶摘みの時期

左の写真は、あと数日で摘みごろを迎えるお茶の新芽です。一つ一つの新芽は右下の写真のように1本の茎から葉が開き茎の先端に心がついています。葉を上から1葉、2葉、3葉と数えます。
この葉が4葉から5葉程開いたときが適期です。

お茶の製造を行うのは年に3回、1番茶、2番茶、4番茶（秋番）です。1番茶は5月のゴールデンウィーク頃が最盛期となります。2番茶は6月半ば、4番茶は10月の始めごろに行います。
本当は8月に3番茶というのもあるのですが、年に4回も新芽を摘み取ってしまうとお茶の木も大変なので、3番茶は行わず来年の1番茶に向けてお茶の木もお盆休みをします。

　1.お茶摘み

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1.適期を迎えたお茶畑から順に摘み取っていきます。
朝早くお茶の新芽についた露を掃い、新芽が乾いたらお茶摘みの始まりです。
2.バリカンの付いたお茶刈り機をお茶の木に沿わせて新芽の部分だけを摘み取っていきます。お茶刈機に取り付けた袋には新芽がズッシリと溜まっていきます。
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3.新芽を収穫するための袋が一杯になったらトラックに積んでお茶工場に運びます。
摘み取られた新芽は呼吸をしているため熱が出ます。あまりのんびりしていると熱でお茶の葉がしおれてきてしまうので休憩をしている暇はありません。
4.工場に運んで来たばかりの新芽は生き生きと光り輝いて見えます。新鮮でとてもよい香り、これから丹精込めたお茶作りが始まります。
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5.お茶の葉を生葉コンテナに入れて風を送って生葉の熱を冷まします。

2.蒸し
さあ、いよいよお茶作りの始まりです。工場で待ち構えている店長（私）がお茶を作ります。生葉の量を一定にしながら、蒸し機に投入していきます。蒸し機の中で生葉を蒸す時、蒸気の熱が生葉に含まれる水分を沸騰させることで生葉を蒸します。ただ蒸気の中に生葉を通すだけでは生葉の硬いところとやわらかいところなどで蒸しが均一に通らないので、攪拌という回転する鉄の板で生葉を叩きながら蒸すことで蒸しを均一に行っています。蒸し機から出てきた「蒸し葉」の状態を見て蒸し加減を調節します。実は、この蒸し工程でお茶の「調理」は半分以上完了してしまっているんです。グチャグチャの蒸し葉をよく手で揉んでお湯で抽出すれば、ちょっと青臭いですがちゃんとお茶の味がします。この蒸し加減がお茶の味を決定する上で大変重要だということになります。一箇所のお茶畑でも日当たりや土質などのちょっとした違いによって新芽の生育状態が違いますので、生葉の大きさや蒸し葉を絶えず観察し、蒸し機を調節することで、最適な蒸し加減を保つようにしています。木村園のお茶は「やや深蒸しのお茶」ですので蒸しをやや強めに行います。「普通蒸し」のお茶はこの「蒸し葉」が比較的原型を留めていて『ペタペタ』した状態になっています。一方「深蒸し」のお茶になると、普通蒸しのお茶より「蒸し葉」の形が崩れてきて『グチャグチャ』した状態になってきます。蒸しが強くなるとお茶の葉の組織が崩れてくるので、急須で出したときに色や風味が溶け出しやすくなり、爽快で甘みのあるお味になるという利点があるのですが、一方蒸し葉の色が黄色っぽくなり香りも少なくなってきてしまいます。そこで木村園の「蒸し」は蒸し葉の色と香りをできるだけ損なわない程度に強めに蒸した、「やや深蒸し」としております。「色良し、味良し、香り良し」を狙っているのですが、他のお茶屋さんを出し抜いて３つ全てを兼ね備えるのは至難の業です。そのために近年では、お茶畑の肥培管理や土作りなどにより独自の美味しさ作りに取り組んでおります。お茶つくりは年季のいる仕事です。長い年月をかけて経験を積みながら少しずつですがよりよいお茶をお届けしてまいります。

　3.粗揉（そじゅう）

蒸し終わった茶葉は直ぐに冷却され粗揉機に投入されます。
粗揉機では蒸されてグチャグチャになった茶葉に熱風を当てながら、攪拌とより込みを行うことで茶葉を乾かしていきます。

粗揉機でまず大切なことは茶葉を「人肌」に保つということです。熱風温度は130度から70度ぐらい。でも茶葉は人肌を保ちます。
次に大切なことは、茶葉表面の乾燥と茶葉内部の水分を絞り出すためのより込みのバランスを保つこと

です。

乾燥が速すぎると茶葉の表面ばかりが乾いてしまい、心に水気が残ってしまいます。一方より込み過ぎると茶葉がムレてしまいます。
粗揉工程は大体1時間かかるのですが常に茶葉の乾燥とより込みのバランスを保ちながら乾かしていくことが大切なんです。
その為には絶えず茶葉の乾燥状態を調べながら、機械を制御しなければなりません。

気温や湿度、茶葉の生育状態、蒸し加減によって茶葉の乾燥の仕方は変わってきます。その為にどれだけ繰り返しお茶を見て粗揉機を調節するかで品質が大きく変わってきます。

お茶の乾燥状態は、お茶の手触りで調べています。長年お茶を揉んでいると、手触りだけで工程の時間ごとの微妙な湿り具合が分かるようになってきます。手触りでお茶のしとりを調べることは、お茶を揉む上でのいわば目みたいなものです。

4.揉捻（じゅうねん）
粗揉工程ではできるだけ茶葉の鮮度を損なわないために、人肌で効率よく乾燥を進める必要がありました。一方揉捻工程は、粗揉工程で搾り出しきれなかった茶葉の硬い部分の内部から水分を絞り出すことで、嫌味を抑えたクリアーな味を作り出すために行います。またお茶をよく揉むことで茶葉がしんなりと柔らかくなり、後半の工程でさらにより込みやすくする為に行います。お茶に重圧をかけながら常温で30分間ひたすらより込みを行います。揉捻により茶葉内部の水分が表面に搾り出されて来ます。

5.中揉（ちゅうじゅう）
中揉では再び弱い温風でゆっくりと乾かしながら、さらにより込みを行っていきます。茶葉をより込んでも絞り出される水分が少なくなってくると、次第に茶葉の表面が乾いてきます。茶葉の表面が乾いてきて茶温が高くなってきたら取り出しです。この工程も30分行います。

6.精揉（せいじゅう）
お茶作りも精揉機でいよいよ最後の仕上げに入ります。 90度ぐらいに暖めたホイロの上で茶葉を一葉一葉ほぐしながら、重圧を加えより込んでいきます。ここでもやはり、茶温が人肌であることと、茶葉内部の水分が拡散する速さと茶葉表面の乾燥する速さが同であることが重要なポイントです。お茶のしとりを見ながら精揉機を調整し、お茶の一粒一粒の内部の水分をしっかりと絞り出してゆきます。最終的に茶葉内部の水分が10パーセントぐらいになるまで1時間ほどかけてお茶を乾燥させます。

7.乾燥
いよいよお茶作りの最終工程です。お茶の水分を5パーセントまで乾燥させます。お茶を薄く均一に広げて90度ぐらいに暖めた部屋の中を30分ほど潜らせます。乾燥まで行ったお茶は、酸素を抜いて真空パックの袋に詰め、マイナス1度の冷蔵庫にて保存します。

普段使いの静岡茶

初摘み茶1260/100g	八十八夜茶 840～1050/100g	八十八夜茎 840/100g	旬の緑茶 630/100g	旬の緑茶茎 630/100g	茶の緑 420/100g	毎日飲むお茶 262/100ｇ

お徳用緑茶 14７/100g	粉末緑茶 836/100g	粉茶 420～630/100g	玄米茶 210～350/100g	ほうじ茶 420/100g	ティーパック	べにふうき

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